Il caffè è la seconda merce più commerciata al mondo, lo avreste mai detto?
Ora, quanti italiani riescono veramente a vivere la loro vita quotidiana senza avere a che fare in continuazione con questa bevanda? Non molti, e, anche se lo scopo di questa pagina non sicuramente quello di elaborare tale statistica, allo stesso mi pare questo un fatto che non si può ignorare.
Che tutti gli italiani o quasi bevano uno o più caffè al giorno è un dato certo, ma quanti di questi hanno idea di cosa ci sia veramente nella loro tazzina?
In Italia il caffé é sinonimo di espresso…
Avevo 10, forse 11 anni la prima volta, era il caffé, quello della moka, con il permesso di mamma e papà . Ma il vero piacere del caffè arrivò solamente più tardi, con il primo espresso.
Perchè l’espresso? Ci sono due accezioni di questo termine, relativamente a quanto concerne la nostra bevanda tradizionale:
La prima significa “rapido”, “veloce”, e se talvolta è vero che il caffé si beve di fretta, in piedi al bar, a me piace assai di più dare credito ad una seconda interpretazione, secondo la quale l’espresso è qualcosa che viene preparato espressamente per chi lo ordina, ovveriosia uno alla volta. A pensarci bene per fare un buon espresso non è che bastino dieci secondi e, in ogni caso, la differenza tra un caffè fatto “di corsa” e uno preparato con cura si sente, e pesa parecchio a favore di quest’ultimo. In realtà l’espresso é un piacere che non sempre ci si può permettere, a meno di non frequentare giornalmente un buon bar…o almeno, questo è quello che credono in molti! Ma voi non date loro retta, con i dovuti accorgimenti l’espresso a casa non solo non è utopia, ma può addirittura arrivare a superare quello di molti bar, se mi seguite vi spiego come.
Tanto per incominciare…
L’espresso non si improvvisa, punto. Serve un po’ di dedizione, metodo e anche tanta passione, il che non vuol dire che è appannagio esclusivo di fisici e scienziati pazzi, ma semplicemente che sono necessarie un minimo di conoscenze e la giusta dose di teoria. Tanto per iniziare, il processo di infusione, quello più conosciuto, è solamente l’ultimo anello della catena del caffé. Certamente è un passo importante, perlomeno quanto lo sono gli altri! Semplificando un poco possiamo riassumere la preparazione dell’spresso alle seguenti fasi:
Come regola generale è bene dire che, tanto meno tempo intercorre tra la prima e l’ultima di queste fasi e tanto migliore sarà il risultato finale nella tazzina. Naturalmente tutte e tre le fasi sono egualmente importanti per il raggiungimento di un buon livello di espresso.
Tostatura
La tostatura è il processo di caramellizzazione degli zuccheri del caffè che, in questo modo, passa dalla sua forma verde a quella bruna che ci è familiare, aumentando di volume e cambiando la sua composizione chimica interna.
Non si può dire che esista una tostatura giusta o sbagliata, ma sono possibili vari e diversi gradi che producono risultati differenti nella preparazione. Tanto per chiarire le idee, il caffé è un seme e allo stato naturale non è fruibile per l’infusione fino quando non viene tostato e macinato. E’ interessante notare che la conservazione del caffé verde non pone particolari problemi, visto che in questa forma il seme si mantiene pressoché lo stesso (cioé senza alterazioni del gusto) anche per degli anni.
Una volta tostato, il caffè non può essere mantenuto “fresco” per più di un mese pena un degrado sensibile della qualità dell’infuso (cioé un pessimo espresso). La conserazione del caffè macinato, in particolare, è anche più critica ed è per questo che spesso il caffé premacinato viene venduto in confezioni sottovuoto (diffidate dal caffé macinato non sotto vuoto, è probabilmente rancido).
La Macinatura
Una volta tostato, il caffé in grani, viene macinato in polvere per renderne possibile l’infusione. Anche in questo caso possiamo dire che a differenti gradi di macinatura corrispondono risultati profondamente diversi. Prima di approfondire l’argomento: perchè maciniamo il caffé?
La risposta è semplice, durante l’infusione con acqua calda a pressione elevata la quantità di composti chimici trasferita dalla polvere di caffé all’acqua è funzione della superficie di contatto, e tale superficie varia con il grado di macinatura dei chicchi. Tanto più fini sono i granelli di polvere prodotti e maggiore é risulta essere la superficie di contatto, quindi il grado di infusione raggiungibile. Generalmente la preparazione dell’espresso richiede un grado di macinazione più fine rispetto a quello necessario all’infusione in moka.
Questa é anche la principale (anche se non é l’unica) differenza tra i caffé macinati cosiddetti per macchina espresso
e quelli generici per moka. Una volta macinato il caffè rimane “fresco” per una manciata di ore (se preservato dal contatto con l’aria), dopodiché perde la sua fragranza e gran parte del suo gusto, divenendo rancido per l’ossidazione.
L’Infusione
Se é vero che le fasi di tostatura e macinazione rimangono pressoché identiche ovunque per tutte le diverse preparazioni del caffé, é altrettanto accurato dire che la fase di infusione varia significativamente da un metodo all’altro, come pure varia il risultato finale. Nell’espresso le variabili da controllare nel processo di infusione sono sostanzialmente tre:
Una buona macchina da espresso manuale controlla in genere le prime due, mentre la terza é lasciata alla discrezione del preparatore o barista.
Continua…
